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烧饼、粯子粥——泰州美食小记 - 江苏美食 印象江苏网
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[特色小吃] 烧饼、粯子粥——泰州美食小记

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发表于 2016-10-15 14:14:26 | 显示全部楼层 |阅读模式

都说少年不识愁滋味,其实少年不仅不识愁滋味,其他的滋味也不识,待滋味识透,这少年也离他远行远去了。我这人可能属于出息不大的一类,比如乡愁,对我来说,最早的表现,居然是那些家乡的美食。

泰州地处长江北岸,习惯被称为苏中,一般的人只有苏南苏北的概念,岁数大一点的对苏中的概念来源于解放战争的“苏中七战七捷”。所谓苏中,其实就是不同于苏南,也不同于苏北。这不同首先体现在饮食上,苏南甜,苏北咸,苏中则不甜不咸。更重要的是苏中也处于中国的南方文化和北方文化的交汇处,往往融合了南北文化的一些特点。我曾看过开国第一宴的菜单,或许当时的总理周恩来是苏中人的缘故,开国第一宴的菜不甜也不咸,基本上就是苏中口味。

烧饼

先说烧饼,这烧饼是面食,应是北方人做得好,但全国最出名的却是黄桥烧饼,黄桥镇离泰州很近,黄桥烧饼是泰州烧饼的一个种类。黄桥烧饼因为一场以少胜多的战役闻名天下,黄桥烧饼也就超越了地域,成为全中国的美食了。

烧饼、粯子粥——泰州美食小记

烧饼、粯子粥——泰州美食小记

其实,据我采访,当年新四军吃的烧饼远没有现在的好吃,光听那歌词“黄桥烧饼黄又黄哎”就知道是指一种芝麻少、酥很少的光烧饼,而不是后来吃的那种插酥烧饼。把面泼上油以后便形成了酥,然后把这酥包在烧饼中间,烤熟。后来我到了北京,也吃过北方的烧饼,基本上就是直接用酥做成的,而不像泰州那样包馅一样把酥包在烧饼的中央。或者说,泰州的烧饼,就是月饼的简化做法。包完酥,就擀一下,那擀子是管状的,中心是空的,在当地叫“响子”,每擀一下,就发出清脆的的响声,在小巷深处回荡。

烤也有讲究。小时候,没见过烤箱,贴烧饼的大师傅,在我们孩子的心中是了不起的英雄。他们常常光着上身,把双臂伸进热腾腾的火炉中(他们的臂上一律没有汗毛),把烧饼一个个贴上炉膛,然后用扇子煽火(后来用鼓风机了),再用火钳一个个把烧饼夹上来,金黄金黄的酥,在炭火的熏烤下,发出一股牵肠挂肚的焦香。老远老远,就知道这儿是家烧饼店。

粯子粥

中国人民有句家喻户晓的话,叫“小米加步枪”打败了“飞机加大炮”。因此,小米成了某种象征。小时候,我没见过小米,等见到小米差不多三十岁了。但喝到小米粥,我就每每想起家乡的粯子粥。

江苏产水稻,但好大米不多。在泰州的泰兴和靖江地区,却盛产大麦和元麦。大米和麦子熬在一起,好像其他地方没有这种做法。粯子粥是指用大麦片或元麦片放在大米粥中,既有大米的清香,又有粯子的麦香。初喝,细腻,香甜,再喝,滑润,爽口。南方的水稻和北方的麦子就这样完美的交融在一起。

这粯子粥好喝,却不容易做。我曾经从老家带过粯子到北京,由于我从小没熬过,几次都熬的不成功,熬成了疙瘩,跟燕麦片的味道差不多。后来,我就请教泰州在北京的老乡姚,姚说,粯子不是熬出来的,而是“扬”出来的。我一愣,怎么“扬”?他说,大米粥要稀稠适度,扬粯子技巧性可强呢!要轻,匀,敏捷。

近日,我受江苏旅游局邀请,去泰州品尝美食,我向当地的领导提出要看看如何杨粯子粥,高港区的张兆洋就带我来到一农家乐,看主人如何做粯子粥。主人岁数不小了,让我想起鲁迅笔下的闰土,但他进入厨房以后,仿佛变了个人似的,精神焕发,动作利索。他告诉我:王老师,要待大米粥开锅之后才能扬。,粥开过之后,他像乐队的指挥似的,左右开弓,左手拿着盛粯子的瓢,把粯子纷纷扬扬雪花似地撒到粥锅里,右手则拿着勺不断地舀起又放下,不停地搅活,带粥开始潽了,他才停下。看他熬粥的过程,充分体会到美食背后必定是劳动的优美。

这一顿粥,我喝醉了。

(作者:王干)


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